常德日报记者 刘青玥 王思瑶 刘芙瑶 实习生 李嘉毅 文/图

7月17日，凌晨两点，常德金丹食品有限公司卤制师傅周中勇推上车间的电闸，车间瞬间灯火通明，空调、电扇开始工作。

周中勇套上工作服，戴好头套和口罩，穿上深筒雨靴，杀菌消毒，正式进入车间。

车间里一片清凉。他和同事分别将12个卤锅锅盖揭开，点火。锅中的老卤水慢慢开始沸腾，酱香、卤香、辛辣气扑面而来。温度快速上升到30摄氏度以上，空调的冷气完全被覆盖，电风扇吹过来的风卷着热气扑到脸上，让人满头大汗。卤制师傅们脸上的汗水沿着脖颈滑落到衣服里，但他们根本顾不上这些。“工作的时候一定要集中精力，每一步都不能马虎，不然味道就有偏差，而且要特别注意安全。”周中勇解释。

周中勇走到自己负责的锅边盯着老卤看了看，再嗅了嗅，转身拿着大锅铲去配料车间，再出来时锅铲上多了盐和香辛料，他的手一扬，卤料均匀落到锅里。他顺势用大锅铲在锅里搅拌。

“不需要尝，闻闻就可以知道要加些什么吗？”面对记者的提问，周中勇说：“以前我也需要尝老卤水的味道才能确定添加什么，工作4年后可以通过看、闻确定加哪些卤料、加多少。”

卤水再次沸腾时，周中勇和同事去隔壁房间将一排排钢架推到卤锅旁。钢架上是头一天腌制、烘焙好的鸭胚，密集如同古战场悬垂的盾牌。鸭胚用竹片撑开成板状，定型，呈酱褐色。记者用手触摸鸭肉感觉冰凉，撕拉间肉质紧实。

卤水沸腾，周中勇麻利地从钢架上取下10只鸭子，整齐地沿锅边摆放，顺手取下鸭子上的铁钩子挂到钢架上。如此重复多个来回，卤锅里有序摆满了鸭子。他一口气搬起锅旁边的铁栅栏盖在卤锅上，再把压锅石轻轻地压住铁栅栏上。

卤水不断沸腾，压锅石也在不断接受酱卤。

这时，车间里的空气变得滚烫，记者头发、衣服已经全部汗湿。几次想试图靠近卤锅，又惯性后撤几大步。

大约10分钟后，周中勇将一根大木棍套在锅边的铁环里，和同事利用杠杆原理，将铁栅栏狠狠地压进锅里，多余的卤水流到地上。锅里的卤水足够每一只鸭子都能“喝饱”。

接下来的就是等待。周中勇和同事赶紧将地面上的卤水冲洗干净，顺便和记者聊起了他的来时路。

20岁时，周中勇从益阳来到常德，一直跟着老师傅收购鸭子、杀鸭子。2009年，公司开始有了自己的鸭子生态养殖基地和鸭子屠宰生产线。33岁的周中勇面临转行。当时，公司负责人希望他留下来转行学做卤制。“当时我毫不犹豫地答应了，我吃过很多地方的酱板鸭，就觉得常德酱板鸭最好吃，能学到这个手艺是非常幸运的。”回忆当时，他眼里带笑。

周中勇每天跟着老师傅学习，从认识每一味卤料，一锅卤水需要放哪些卤料，每味卤料放多少克，鸭子什么时候放入卤锅，多久出锅，火候……他都认真做了笔记，一下课就认真背、记，再一次又一次实操。半年后，他“毕业”了，顺利进入卤制车间工作。

如今，周中勇也成为“老”卤制师傅。说到工作的辛苦，他大声地告诉记者：“辛苦是辛苦，但这是老师傅传给我的手艺，等到我退休前，我也要收徒弟，将手艺传给他们。”

鸭子入锅70分钟左右，周中勇望了一眼卤锅，“可以了！”他和同事合作吊起压锅石和铁栅栏，从钢架上取来铁钩子，钩起卤锅里的鸭子，挂回钢架上。鸭身上的卤水一滴滴砸落在下方铁板上，积成了深浅不一、滑腻腻的油泊。

周中勇和同事则回到他们的战场，开始新一批鸭子和附属品的卤制。车间里风扇的嗡鸣声、油脂滴落的闷响、偶尔几声金属工具的碰撞……继续诉说着关于卤水、鸭子、汗水和时间共同熬炼的秘密。

记者手记

常德酱板鸭不仅仅是一道特色美食，更是一种根植于地域土壤、承载历史记忆与生活智慧的文化现象，在唇齿留香间讲述着沅澧大地的烟火故事与精神密码。2013年，常德酱板鸭获得国家地理标志保护产品称号。

在高温的卤制车间里记录，记者只想逃离，而周中勇和同事们却说“热浪才是卤制酱板鸭的煅炉”。“老”师傅们被汗水浸透的工装与卤香缭绕的指间，记者触摸到守艺人滚烫的“心跳”。

凌晨两点的坚守，是匠人与时间的私语，是风味对传统的忠诚告白——当城市安眠，总有人醒着，以匠心为火，卤煮着一方水土最深沉的味道记忆。